스테이크 맛있게 굽는법 - 맛있는 고기 사는법부터 가니쉬, 마무리까지

 

 

스테이크는 고열에 강한 팬이나 그릴에서 빠르게 조리되어 외부는 바삭하게, 내부는 적당히 익혀져 부드럽게 먹을 수 있어 맛이 좋습니다. 또 주로 먹는 등심 등의 부위는 부드럽고 쫄깃한 육질을 가지며, 적절한 양의 지방이 함유되어 풍부한 맛을 선사하죠. 스테이크의 풍부한 맛 중 하나는 드라이 에이징에 있는데요. 육고를 발효시키는 이 과정은 고기의 풍미를 높여주죠. 이때문에 스테이크는 사람들이 소고기를 먹는 선호하는 방식 중 하나입니다. 하지만 스테이크를 특히 맛있게 먹기 위해서는 준비부터 마무리까지 완벽하게 하는 것이 좋은데요. 

 

 

 

1. 소고기 구입 방법

 

고기 선택: 고기를 선택할 때는 등심 또는 리브 부위가 좋습니다. 적절한 두께와 적절한 양의 지방이 있는 고기를 선택하세요. 지방은 그 자체로 맛을 주는 중요한 역할을 합니다. 고기에는 다양한 지방산이 함유되어 있으며, 이는 스테이크에 특유의 고소하고 풍부한 맛을 부여하죠. 지방은 조리를 도와주는 역할도 합니다. 높은 끓는점을 가진 지방은 고기의 표면 온도를 높여 수분을 증발시키고, 단백질을 보다 맛있게 변성시키는데 기여합니다. 

신선도 확인: 신선한 고기는 색이 밝고 피가 많아야 합니다. 쇠고기는 신선할 때 선홍색이거나 밝고 붉은 빛을 띄니까요. 단, 고기가 공기와 접촉하면 (주로 끝부분부터) 갈색으로 변하는 갈변현상이 일어납니다. 그런데 이게 나쁜건 아니고 고기가 더 부드럽고 맛있어질 수 있습니다.

 

 

소고기의 경우 고기를 연하게 만들기 위해 일부러 길게는 한달까지 숙성을 하기도 합니다. 또는 고기끼리 붙어있던 부분에 갈변현상이 일어날 수 있습니다. 고기에는 미오글로빈이라는 성분이 있는데 이 성분은 산소를 운반하는 작용을 하기 때문에 산소가 포함되어있어 갈변현상이 일어나는 것이죠. 이 경우 고기의 다른 부위는 정상인데 고기가 붙어 있던 부분만 갈변 현상이 진행된 경우에는 고기를 펼쳐 2~30분 정도 산소에 노출시켜주면 원래의 고기색으로 돌아옵니다.

 

갈변현상은 단순히 갈색이라고 해서 무조건 상한 고기라고 볼 수는 없고, 위와 같은 상황을 구별해야 합니다. 반면 상한 고기를 구별하는 확실한 방법은 냄새입니다. 냄새를 통해 반드시 상한 고기를 구별하고 이상한 냄새가 나는 고기는 먹지 말아야 합니다.

 

2. 손질과 준비

윗면 재개구이: 소금과 후추를 고루 발라 윗면을 가볍게 재개구이합니다
재우기: 냉장고에서 고기를 꺼내어 상온에서 30분에서 1시간 정도 두어 실온에 적응시킵니다

 

3. 조리

팬 사용: 고열에 강한 팬이나 프라이팬을 사용하여 고기를 높은 열에서 빠르게 조리합니다. 
중요 온도: 고기의 익히는 정도는 살짝 눌렀을 때 탄력이 있고, 중심 부분이 약간 부드럽게 남아있는 것이 좋습니다. 

 

한쪽면을 1분30초~2분, 그리고 뒤집어서 1분 30초~2분, 그리고 다시 뒤집어서 윗면에 버터를 바르고 1분, 이렇게 구우면 미디움으로 딱 알맞게 구워진다고 해요! 

 

혹은 센불로 1분 굽고 뒤집어서 약불로 2분 구우면서  윗면에 버터를 바르고 또 뒤집어서 버터를 바르고 3분, 그리고 옆면도 치익 ~ 치익 ~ 정도 익혀주고 나면 미디움 레어가 된다고 하는데 다 고기 두께나 크기에 따라 달라질 거라 적당히 찔러가며 확인하는게 가장 좋을 것 같습니다! 내가 먹고싶은 굽기 정도로요!

 

4. 마무리와 서빙

잠시 휴식: 고기를 굽고 나면 꺼내서 도마 위에서 온기가 날아가지 않도록 둥근 뚜껑이나 볼을 덮어 5분 정도 잠시 휴식을 줍니다. 그러면 고기 안의 주스가 균등하게 퍼집니다
칼질: 식사 전에는 칼로 고기를 편안한 크기로 자릅니다.
소스 추가: 스테이크에는 간장, 머스타드 소스, 버터 갈릭 소스 등을 추가하여 맛을 높일 수 있습니다

5. 팁

마무리 간식: 스테이크와 함께 로즈마리, 허브감자, 샐러드 등과 함께 먹으면 더욱 맛있습니다.